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食品胶的选择需要非常谨慎


 食品的质构是食品除色、香、味外一种重要的性质,它不仅是食品加工中很难控制的因素,而且是决定食品档次的最重要的指标之一。食品胶正是作为食品的品质改良剂应用于食品工业,改善食品在口感、外观、形状、贮存性等方面的某种特性。使用食品胶时,我们必须对使用的目的(应用食用胶的哪一种特性)有清楚的了解,才能根据不同食品胶的特性进行选择。
    前面叙述过,由于所有的食品胶都不只一种功能,因而在为食品任何-类特别的应用选择最佳的食品胶时,都还应该考虑"候选"食品胶在该食品中肺自发挥的其他的功能,所以食品工艺师在选择食品胶时需要考虑诸多因素,必须考虑产品形态(如凝胶、流动性、硬度、透明度及混浊度等);产品体系(悬浮颗粒能力,稠度、风味、原料类型等);产品储存(时间、风味稳定、水分、曲分迁移)、产品加工方式和经济性等。否则,不考虑其他因素,直接选择使用在该项应用中表现得最好的食品胶,可能并不是最佳的选择。具体选择食品胶时,需考虑的具体因素按重要程度的顺序在表中列出。
    由表可知,食品胶在什么样的种类食品中应用是选择合适食品胶首先要考虑的因素,如制作果冻可选胶凝剂卡拉胶,制作冰淇淋可选稳定剂CMC等。食品研制者在选择食品胶时都希望它能发挥多种功能,如常见的情况是两种功能,比如果冻的研制,食品胶的胶凝性要强,同时持水性也要好,否则果冻很容易析水,但往往出现的情况是,两种功能并不都能达到最佳效果,这就促使食品研制人员会考虑同时选用两种食品胶一起使用,而这两种食品胶分别承担这两种功能,并且可能会表现得很好,这就是食品胶的复合了。
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